RECETTES APERITIFS
DESSERTS
http://amusesbouche.canalblog.com/archives/2006/06/26/2168005.html#comments
Apéritif :
roulé jambon-fromage
rillettes de thon
Mini quiches / pizzas / tartes flambées
Pour une génoise de 24 cm de diam.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients:
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Séparez les blancs des jaunes, mélangez la levure à la farine. Dans le bol du robot, placez les blancs d'oeufs et montez-les en neige. Quand ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre et fouettez jusq'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Ajoutez aussitôt les jaunes d'oeufs et de suite la farine. Ne laissez pas tourner trop longtemps le robot.
Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné ou en silicone et mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6). Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Cette génoise est un peu "miéteuse"...mais si ce mot éxiste, c'est ma fille qui l'emploie pour parler d'un aliment qui fait des miettes ;o). Je vous conseille de la faire 24h à l'avance ainsi elle sera moins mietteuse. Mais elle est légère, mousseuse avec une bonne tenue, parfaite à mon goût.
Trucs et astuces pour couper une génoise, tout d'abord marquez le côté d'une entaille pour bien replacer les disques. Pour couper des disques réguliers, commencez par marquer le tour sur 1 cm de profondeur et en respectant une distance de 1 cn à 1.5 cm du bord (je fais cette opération en plaçant ma génoise sur la tranche). Une fois que la génoise est coupée sur tout le pourtour, passez le couteau au milieu en suivant les bords. Et voilà, on recommence pour obtenir 3 disques de génoise. Promis j'avouterai des photos pour être plus claire prochainement mais cette fois-ci je n'y ai pas pensé.
Petite recette de base qui reviendra très souvent dans la confection de mes gâteaux.
Ingrédients pour 750g de crème
-500g de lait
-60g + 60g de sucre
-5 jaunes d’oeufs
-30g de poudre à flan (impérial)
-1/2 gousse de vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 60g de sucre et la vanille.
Dans un saladier fouettez les jaunes et les autres 60g de sucre et la poudre à flan.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire 2min environ, jusqu’à épaississement.
Mettre la crème dans un saladier et filmer au contact de celle-ci, ainsi il n’y aura pas de formation de peau à la surface.
N’hésitez pas à mettre du film alimentaire sur la crème encore chaude, ça ne risque rien.
Mettre au frais.
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Pour son anniversaire maman souhaitait que je lui fasse une forêt noire. Je vous avouerais que ça ne m’enchantait pas. Je trouve ce gâteau trop « pouf-pouf » d’allure et cela ne me tentait pas trop, je n’y ai même jamais goûté.
Mais c’est le choix de maman, je m’exécute. Je souhaitais juste le faire à ma façon, dans sa composition et décoration. Mais par manque de temps, j’ai gardé la base classique (légèrement modifiée) et revu le décor.
Pour 10-12 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
Pour le biscuit :
-6 œufs
-100g de sucre
-50g de chocolat de cuisson
-60g de beurre
-35g de maïzena
-70g de petit beurre émiettés
Pour la garniture:
-1l de crème fleurette
-120g de sucre
-1 bocal de griottes = 350 de fruits
-40g de sucre
-60ml de kirsch (que je ne mets pas)
Pour le décor :
-100g de chocolat noir de couverture
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre, jusqu’à ce que le mélange double de volume. Faites fondre le chocolat et l’incorporer une fois tiédi, mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec le reste du sucre et les incorporer à la 1ere préparation. Mélangez la poudre de biscuits et la maïzena, tamisez les sur la mousse et mélangez bien.
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Versez la pâte dans un moule siliconé ou à défaut un moule beurré et fariné de 24cm de diam. Mettez au four 40min à 190°C (th.6). A la sortie du four, attendez 10min et démoulez.
Laissez refroidir sur une grille.
Egouttez les griottes, gardez en quelques une pour le décor. Prélevez 50ml de jus, mélangez avec 80g de sucre et faites un sirop en portant ce mélange à 121°C. Laissez refroidir et ajoutez ce sirop à 500ml de crème fleurette. Laissez reposer 2h au frais.
Récupérez 250ml de jus que vous portez à ébullition avec les 40g de sucre et le kirsch. Laissez refroidir.
Coupez la génoise en 3. Placez le 1er disque sur le plateau d’un moule amovible de 28cm de diamètre. Imbibez le de sirop.
Montez la crème rose en chantilly, c’est un peu plus long que d’habitude.
Etalez la moitié sur le disque de génoise et répartissez la moitié des griottes. Placez le 2eme disque de génoise, imbibez le jus et renouvelez l’opération. Déposez le dernier disque imbibé.
Pressez légèrement et lissez la crème qui déborde.
Placez le tour du moule habillé de rhodoïd (mettez quelques touches de crème entre le moule et le rhodoïd pour qu’il reste bien en place).
Montez le reste de crème en chantilly avec 40g de sucre. A l’aide d’une poche à douille (moi j’ai utilisé une jetable sans douille) remplissez le pourtour du gâteau, puis recouvrez d’une couche régulière. Egalisez bien. Vous pouvez voir que j'ai eu quelques soucis avec le dernier disque, qui s'est un peu émiété.
Mettez au congélo minimum 4h.
Préparez le décor. Cueillez quelques feuilles de lierre, lavez les bien et séchez. Découpez une bande de rhodoïd de la circonférence du gâteau et de même hauteur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie (si possible respectez les temps de tempérage pour avoir un chocolat brillant). Etalez les 2/3 sur la bande, attendez que le chocolat commence à figer et mettez le autour du gâteau.
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Placez le au réfrigérateur 1h avant d’enlever le rhodoïd. Avec le reste du chocolat et un pinceau, recouvrez les feuilles de lierre de chocolat en couche assez épaisse. Laissez durcir complètement et retirez délicatement la feuille.
Avec une poche et une douille à écrire, faites des brindilles. Laissez durcir.
Il ne vous reste plus qu’à décorer votre forêt noire et vous régaler.
J’ai été très surprise par la légèreté de ce gâteau, délicieux, peu sucré et des petites touches acidulées.
Nous voilà déjà fin octobre, je n'ai pas vu ces 2 mois passer. Comme je pense que les 2 mois avenir, vont eux aussi passer à la vitesse grand V, je vais commencer à poster des recettes pour les
fêtes de fin d'année. Des desserts, des petites gourmandises et un peu de salé (on ne vit pas que de sucre tout de même). Donc pour commencer, voici une 2ème version du célèbrissime trianon,
après celle-ci
, j'ai changé la mousse pour celle des fondants aux cœurs de meringue ici. Elle a une
meilleur tenue et cette mousse en bouche, un pure délicieux. Essayez et faites votre choix.
Pour 15 personnes
Préparation : 1 h 30
Repos : 4 h
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
Pour le biscuit
2 œufs
60 g de sucre en poudre
40 g de poudre d'amandes
2 cs de farine rases
30 g de beurre fondu
½ c à café de levure chimique
Pour le croustillant
150 g de pralin en pâte (ici)
50 g chocolat blanc
90 g gavotte
Pour le parfait
300 g de chocolat
150 g de beurre
6 jaunes d’œufs
450 ml de crème liquide entière
180 g de sucre
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20 coques de macaron marron
Du colorant poudre cuivre (en vente ici)
Battez les oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amande et le beurre fondu. Versez la pâte dans un moule souple 22 cm de diamètre. Mettez à cuire 15 minutes à 180°C (th.6), laissez refroidir sur une grille.
Faites fondre le pralin et le chocolat blanc au micro onde. Incorporez les crêpes gavottes écrasées. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit. Laissez durcir.
Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit
lisse. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez le chocolat fondu.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée.
Placez un cercle à entremet de 26 cm de diamètre sur une plaque souple ou comme moi dans un moule à manqué souple (ce qui retient les coulés et très pratique pour le démoulage), habillez-le de rhodoïd. Placez le biscuit couvert de croustillant au centre.
Versez la mousse dans le cercle à entremet et avec le dos d'une cuillère à soupe, tapotez la surface pour créer des vagues. Placez au congélo 4 h minimum.
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Sortez du congélo 8 h avant de le déguster pour une décongélation au frigo ou 4 h à température ambiante (mais surtout pas prés du radiateur ;o)).
Démoulez l'entremet sur un plat de service, retirez les bandes de rhodoïd.
A l'aide d'un pinceau, déposez la poudre cuivre sur les coques de macaron. Attention, ça vole un peu partout, vous allez en avoir sur les mains, les habits mais ça part sans soucis à l'eau.
Un jour au resto , j'ai dégusté une tarte délicieuse au chocolat et morceaux de poire. J'avais l'impression qu'elle était faite de mousse au chocolat qui était
passé par le four.
J'ai eu donc envie d'essayer de retrouver cette texture mais à mon souvenir ce n'était pas vraiment ça mais le résultat était tout de même à tomber. Je retenterai l'essai une autre fois.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
*Pour la pâte
-120 g de beurre
-1 pincée de sel
-50 g de sucre glace
-30 g de sucre
-20 g de poudre d'amandes
-1 sachet de sucre vanillé
-1 jaune d'oeuf
-170 g de farine
-1 cuil. à soupe de cacao en poudre
-1 petite boite de poire au sirop
-300g de chocolat noir-5 œufs
-50g de beurre
-1 cuil. à soupe de farine
Mélangez la farine, les sucres, la poudre d'amande, le sel et le cacao. Faites un puits, placez-y le beurre coupé en dés et le jaune d'œuf. Mélangez du bout des doigts pour obtenir un gros sablé puis ajoutez un peu d'eau pour lier le tout. Arrêtez dés que le mélange est homogène. Moins on travaille la pâte, plus elle est réussie.
Laissez reposer la pâte 30 minutes minimum au frais..
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée. Quand elle est bien froide, ça se passe très facilement, si elle se réchauffe elle va devenir collante.
Chemisez un cercle à tarte (24cm de diam) posez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Replacez au frais 20 min. Piquez à l’aide d’une fourchette et recouvrez d’un disque de papier sulfurisé puis de lentilles (ou tout autre légumes secs). Faites cuire 20 min à 180°C (th.6) puis retirez les lentilles et le disque de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajoutez un à un les jaunes d’œufs au chocolat fondu en fouettant bien puis ajoutez la farine. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d’œufs au chocolat.
Placez les quartiers de poire sur le fond de tarte refroidi puis recouvrez de mousse au chocolat.
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Lissez grossièrement.
Mettez au four, 10 minutes à 180°C (th.6).
Démoulez et laissez refroidir.
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A déguster tiède ou froide, simplement ou accompagnée de glace vanille, crème anglaise ou chantilly.
Voici une recette de brownie en apportant une petite modification en remplaçant le sucre par du sirop d'érable provenant directement du Canada, merci Nath ;o).
Pour 10 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
300 g de chocolat noir
200 g de beurre
200 g de sirop d'érable (ou de sucre)
5 oeufs
80 g de maïzena
100 g de noix de pécan
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro onde. Ajoutez le sirop d'érable puis les œufs 1 à 1 battus en omelette. Finissez par la farine tamisée et les noix de pécan grossièrement cassées.
Versez la pâte dans un moule carré souple de 20 ou 22 cm de côté. Mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6). A la sortie du four, attendez 5 minutes puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Qu'apporte le sirop d'érable me diriez-vous? Je trouve le brownie moins écœurant, moins sucré, plus doux. de plus, le sirop d'érable est un sucre non traité, il n'a subit aucune transformation pas comme le sucre blanc, en utilisant du chocolat provenant du commerce équitable, du beurre et farine bio, on a presque bonne conscience de se resservir...
Les ingrédients pour 6 personnes
- 230 g de mélange farine / maïzena
- 150 g de sucre,
- 4 oeufs,
- 1 litre de lait,
- Un sachet de sucre vanillé,
- Deux cuillérées à soupe de Lambic (alcool obtenu à partir de la distillation du Cidre) ou, à défaut, du Rhum,
- un vingtaine de pruneaux dénoyautés (qu'on aura préalablement fait tremper dans le lambic ou le Rhum + eau).
La préparation
Verser la farine et le sucre et le sucre vanillé dans un récipient, faire un puits et mettre les œufs. Remuer doucement sans ajouter le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Une fois celle-ci obtenue, ajouter le lait tiède progressivement et finir en ajoutant l'alcool.
Préchauffer le four à 200°C.
Pour beurrer le plat, prenez un petit morceau de beurre dans une feuille d'essuie-tout puis frotter simplement. Y déposer les pruneaux farinés pour ceux qui le souhaitent et y verser la pâte. Elle est très liquide, c'est normal.
jouter quelques lamelles de beuur sur le dessus.
Enfourner le plat, le laisser 15m à 200°C puis 45mn à 175°C. Laisser refroidir et déguster.
4- Les truffes
Pour pas mal de truffes
Préparation : 30min
Cuisson : 5min
Repos : 1h
Ingrédients :
-400g de chocolat noir de couverture
-200g de crème fleurette
-60g de beurre
-60g de sucre glace
-1CS de café expresso soluble
-2 fèves tonka râpées
Mettez la crème fleurette dans une casserole et portez à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat en petits morceaux. Mélangez pour obtenir une pâte lisse et ajoutez le beurre puis le sucre.
Divisez cette pâte en 3.
Ajoutez dans l’une le café soluble, dans une autre la fève Tonka râpées.
Laissez durcir au frais 1h min.
Prélever des boules à l’aide d’une cuillère parisienne ou à défaut une cuillère à café.
Formez de belle sphères et roulez les dans le cacao.
Pour les truffes au café, j’ai ajouté le café soluble et coulé la pâte dans un moule souple de 18x18cm. Après durcissement complet au frais 1h, j’ai démoulé la pâte, je l’ai coupée en losanges et roulé ceux-ci dans un mélange de cacao et café soluble.
Laissez reposer minimum 1h mais le mieux c’est d’être patient 24h.
Recette de moelleux facile, rapide et délicieux.
Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Ingrédients:
-150 g de chocolat noir
-100 g de beurre
-4 oeufs
-120 g de sucre
-100 g de farine
-1 cc de levure chimique
Faites fondre le chocolat et le beurre au micro ondes 2 x 30 secondes.
Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la levure, puis le chocolat fondu.
Mettez au four 30 min à 180°C (th.6).
A la sortie du four, attendez 5 min et démoulez.
On commence à voir fleurir sur les blogs et dans les magazines, un tas de recettes pour les fêtes. D’ailleurs Zoé a eu la bonne idée de proposer un blog « Un blog de Noël, la blogosphère se mobilise » où toute personne qui le souhaite, peut y déposer recettes, déco, idés cadeaux en rapport avec les fêtes. Alors vous cherchez l’inspiration, n’hésitez pas à aller y faire un tour.
Je vous propose aujourd’hui, une recette de bûche au café mousseuse et légère, parfaite après un gros repas, qu’une amie voulait tester avant les fêtes. Moi ça m’étonne toujours les essais avant le jour J, car je suis plutôt adepte du dernière minute, je découvre en même temps que mes invités.
Mais ça me permet de vous proposer une nouvelle recette de bûche après mes bûches flocon de neige et mousse de marron et fève tonka de l’année dernière.
J’ai utilisé le tapis relief de chez Demarle pour un effet original mais je vais vous donner une variante pour remplacer ce tapis.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
Pour le biscuit
la pâte à cigarette
-30 g de beurre pommade
-30 g de sucre glace
-1 blanc d’œuf
-30 g de farine
-1 cuil. à c. de café soluble
*pour le biscuit
-20 g de beurre
-100 g de sucre glace
-100 g de poudre d’amande
-20 g de farine
-2 œufs + 2 blancs
-20 g de sucre
Pour la mousse au café
-100 ml de lait entier
-40 g de sucre
-2 jaunes d'oeufs
-2 CS de café soluble
-2 feuilles de gélatine
-200 ml de crème fleurette
-4 biscuits cuillères
-1 tasse de café très fort
Préparez le biscuit :
Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine tamisée avec le café. Placez votre tapis relief sur une plaque de cuisson et remplissez les creux avec la pâte à cigarette à l’aide d’une corne (racloir). Mettez au congelo 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine,
ajoutez les 2 œufs et mélangez bien. Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre et les incorporez au mélange. Ajoutez le beurre fondu.
Versez cette pâte sur le tapis relief congelé. Mettez tout de suite au four 8min à 210°C (th.8). Démoulez après refroidissement sur du papier sulfurisé.
Il va vous rester de la pâte, je l’étale sur une feuille de papier sulfurisé et je mets au four, une partie va servir pour le socle de la bûche. Le reste est délicieux à grignoter avec un café.
Vous n’avez pas de tapis relief : Dessinez des étoiles, des petits sapins (dans tous les sens) en pâte à cigarette sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille très fine. Congelez et versez le biscuit dessus puis au four.
Coupez un rectangle à la taille de votre moule à bûche. Attention, ce biscuit est fragile je vous conseille de le manipuler en le laissant sur une feuille de rhodoïd.
Vous n’avez pas de moule à bûche : placez votre biscuit reposé sur une feuille de rhodoïd dans un moule à cake. Si le biscuit est plus petit que votre moule, placez le bien contre un bord et fermez l’autre côté en bidouillant une feuille cartonnée recouverte de filme alimentaire.
Faites bouillir le lait avec le café soluble. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchissement et versez le lait chaud. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la crème au café.
Versez la ½ de la mousse sur le biscuit. Trempez les biscuits cuillères dans le café et placez les en couche sur la mousse. Recouvrez-les du restant de la mousse.
Fermez le tout avec une bande de biscuit restant.
Placez au frais 4 heures minimum.
Démoulez et décorez. Je voulais des chocolats en forme de grain de café que je n’ai pas trouvé à l’époque, j’ai donc utilisé des pièces de chocolat décorées de portées musicales.
Aujourd’hui un classique à tomber et très facile à réaliser. Vous le trouverez chez Cindy et chez Manue (entre autre). C’est chez Manue que j’ai piqué la recette, passez la voir, 2 explications valent mieux qu’une.
J’en profite également pour vous informer que mon livre sur les macarons est en librairie (oui encore un…..). C’est mon 3eme livre dans cette collection et il y a eu un beau travail sur la qualité des photos, que ce soit la photo proprement dite mais aussi l’impression. Franchement, il est beau et vous y trouverez des recettes classiques et un peu plus originales.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
Biscuit aux amandes
- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'oeufs
- 1 cc de chocolat en poudre non sucré
Feuilleté praliné
- 200 g de pralinoise (Poulain 1848)
- 90 g de crêpes dentelles gavottes (9 paquets)
- 40 g de poudre de pralin
Mousse au Chocolat
- 75 g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 200 g de chocolat à pâtisser
- 30 cl de crème liquide
Commencez par le biscuit :
Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez
les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque souple ou un moule de 22 cm de diamètre.
Mettez au four 10 mn à 220°C (th.7-8)
Laissez refroidir et démoulez. Si vous utilisez une plaque de cuisson, coupez un disque de biscuit de 22 cm de diam. et
placez le dans un cercle à entremets habillez de rhodoïd et placez sur le plat de service.
Le feuilleté praliné
Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.
La mousse au chocolat
Battez les jaunes d’œufs, l'oeuf et le sucre puis ajoutez 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez-le au mélange précédent.
Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.
Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface à
l’aide d’une spatule.
Placez au congelo 4 h minimum (facultatif mais permet un contour bien net au démoulage).
Sortir du congelo 4 h avant la dégustation.
Vous pouvez saupoudrer de cacao ou habiller le contour de fines gaufrettes chocolatées aromatisées (les miennes étaient à l’orange).
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la recette pour un gros kougelhopf
500g farine de blé,1/2 paquet levure du boulanger,125g beurre,1oeuf,100g sucre,1/4 L lait,une pincée de sel, une poignée de raisins secs gonflés dans du schnaps , cerneaux de noix ou amandes entières.
faire tiédir légèrement le lait, en prélever 1/2verre pour délayer et laisser gonfler la levure.
dans le reste de lait ajouter le beurre, le sucre et le sel.
dans un grand saladier,verser la farine,faire une fontaine,y verser l'oeuf et rajouter la préparation avec le lait.bien mélanger tous ces éléments à la main, soulever la pâte, la pétrir en l'aérant le plus possible.
lorsqu'elle décolle bien, incorporer la levure.la battre encore quelques instants puis la ramener au fond du saladier et la couvrir d'un linge.laisser lever la pâte pendant 1h dans un endroit tiède.
lorsqu'elle est bien levée, rajouter les raisins imbibés de schnaps.
beurrer un moule à kougelhopf.garnir le fond des noix ou des amandes.verser la pâte et laisser encore gonfler jusqu'au bord du moule.
cuire 40à45min à 180°C
BRETZEL
Et si façonner des petites boucles n'est pas votre priorité, ne vous privez surtout pas de ces petits pains délicieux: ronds, longs, bâtons ... jouez avec la pâte comme vous voulez mais n'oubliez pas de vous régaler!!
Comme je l'avais déjà expliqué pour les bretzels comme pour les bagels, il est bien sûr possible de sauter l'étape de pochage mais c'est elle qui donne la texture si caractéristique de ces pains et franchement, pour le peu de temps qu'elle demande, il serait dommage de s'en passer!
(pour 8 à 10 pretzels)
- 650g de farine T65
- 2 cc de levure sèche instantanée
- 2 cc de sel fin
- 1 cs de sucre
- 60g de beurre mou (ou margarine)
- 180ml d'eau tiède
- 200ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi
Bain de Pochage
- 2,5l d'eau
- 100g de bicarbonate de sodium
- 1 jaune d'oeuf, gros sel, grains de sésame
Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l'eau et le lait tièdes.
Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain. Des petits pains frais tout chauds, qui refuserait??
Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
Verser l'eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros pretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l'étirer jusqu'à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.
Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.
Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu'à 50-60 cm de long puis façonner en pretzel comme déjà indiqué ici (boucle double) ou si vous avez un peu de temps en images dans le show délirant d'Alton Brown (façonnage boucle simple vers 8:40)
Déposer les pretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d'au moins 5 cm entre chaque. Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
Plonger les pretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
Dorer les pretzels avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame (ou de pavot, carvi etc.. comme vous voulez!!) et enfourner.
Cuire les pretzels environ 14 min. Refroidir sur une grille.
STREUSSEL, extraite du livre "recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"
Pâte :
250 gr de farine de blé type 45
40 gr de sucre semoule
5 gr de sel fin
1 oeuf
5 gr de levure de boulanger
80 gr de lait
60 gr de beurre
Streussel :
100 gr de farine
70 gr de beurre
70 gr de sucre
1 cuil. à café de cannelle
Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, l'oeuf et le lait .
Pétrissez la pâte jusqu'à ce quelle soit lisse et ajoutez le beurre tempéré.
Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène
Mettez la pâte dans une jatte couverte d'un torchon et laissez lever jusqu'à doublement du volume.
Pendant la levée, mélangez dans un bol la farine, le sucre, le beurre froid coupé en petits cube et la cannelle.
Pétrissez en frottant les ingrédients entre vos mains pour obtenir des grumeaux de pâte (crumble).
Réservez au frais.
Beurrer généreusement un moule à manquer de 25 cm de diamètre.
Lorsque votre pâte a suffisamment levé, mettez la sur un plan de travail fariné. Formez un boule et à l'aide d'un rouleau à patisserie, aplatissez la à la dimension de votre moule.
Placez la pâte dans votre moule et laissez lever à nouveau, à couvert. Lorsque la pâte a de nouveau doublé de volume (max. 1 heure), badigeonnez là d'un jaune d'oeuf et émiettez dessus votre crumble, en appuyant légèrement pour qu'il adhère.
Cuire dans le four préchauffé à 180 °C, pendant 30 à 35 mn
Pour obtenir un Streussel plus grand, je double les quantités de la pâte, mais pas le crumble.
La cuisson est à surveiller mais à peine plus longue (vérifiez au bout de 30 mn avec la pointe d'un couteau)
On peut ajouter des raisins secs dans la pâte, remplacer la cannelle par des amandes ou des noisettes en poudre pour le crumble.
"Streusel aux pommes"
Pour la pâte brisée :
200g de farine 100g de beurre 1 pincée de sel 1 sachet de sucre vanillé 1 verre d'eau
Pour la garniture :
200g de crème pâtissière (facultatif) une poignée de raisins secs (facultatif) 1kg de pommes
Pour le "Streusel" :
120g de beurre 180g de farine 150g de sucre 1 cuil. à soupe bombée de cannelle
Pour la pâte brisée, coupez le beurre froid en dès que vous incorporez rapidement à la farine, en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre vanillé, puis petit à petit l'eau jusqu'à obtenir une pâte consistante. Vous pouvez l'abaissez de suite ou la laisser reposer (de 30 minutes à une nuit). Abaissez-la sur une épaisseur d'environ 3mm.Disposez-la dans un moule beurré ou huilé au préalable (moule à tarte d'environ 30 cm). Si vous avez de la crème pâtissière, étalez-la sur le fond de tarte, ajouter éventuellement des raisins secs (ils peuvent être imbibés d'alcool au choix). Pelez les pommes, découpez-les en tranches fines que vous disposerez à plat, sur la crème pâtissière (ou, é défaut, directement sur la pâte). Mettez au four chauffé à 180° (thermostat 9) pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez le "streusel" : faire fondre le beurre, ajoutez la farine, le sucre et la cannelle. Mélangez bien le tout et laissez refroidir. Après 20 minutes de cuisson, sortez la tarte du four. A l'aide du dos de la cuillère, tassez légèrement les pommes de manière à laisser plus de place pour le "streusel". Du bout des doigts, émiettez la garniture de "streusel" sur la tarte de la façon à créer des grumeaux (streusel) irrégulier. Remettez au four à 180° (thermostat 6) pendant 25 minutes (au cours des 5 dernières minutes, chauffez le four à la chaleur maximum pour que les streusel colore en surface). Laissez légèrement refroidir.
STREUSSEL - Voici la recette trouvée dans un livre de recettes alsacienne
Pour 8:
600g de farine
200g de sucre semoule
175 g de beurre
25g de levure boulangère
2 ouefs
1 jaune d'oeufs
250g de lait
5 g de sel fin
1 cuillère à café de cannelle
Faites tiédir la moitié du lait et délayez y la levure
Ajoutez 100 g de farine, mélangez
Laissez levre 20 minutes
Faites fondre 100 g de beurre avec le reste de lait
Ajoutez 125g de sucre et le sel
Laissez tiédir
Introduisez ce mélange au levain préparé au début
Pétrissez et ajoutez les 2 oeufs entiers
Laissez lever30 minutes
Coupez les 75 derniers gr de beurre en petis dés
Ajoutez y la cannelle, 100 g de farine et 75 g de sucre restants
Avec vos mains mélangez afin de former de petites pépites
Formez la pate en galette, placez la dans un moule à tarte de 30 cm environ
Dorez la surface à l'oeuf et saupoudrez du mélange précédent (streussel)
Enfournez oendant 30 minutes th 6/7
Après refroidissement saupoudrez de sucre glace.
STREUSSEL
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Préparation : 1 h Cuisson : 40 mn Ingrédients (pour 8 personnes) : Pour la brioche : - 500 g de farine - 150 g de beurre mou - 125 g de sucre - 1 sachet de levure de boulangerie (type Vahiné super active) - 20 cl de lait tiède - 3 oeufs - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf Pour le streussel : - 150 g de beurre mou - 150 g de farine - 150 g de sucre - 2 pincée ou plus selon les goûts de cannelle en poudre - 125 g de poudre
d'amandes ou noisettes Préparation : Versez la farine dans un saladier et incorporez au centre le sucre, le sel, la levure, le beurre, les oeufs, et le lait tiède. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Couvrez d'un linge et laissez reposer 1h. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Pendant ce temps, préparez le streussel. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Mélangez tous les ingrédients. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Vous devez obtenir une pâte en grumeaux genre crumble. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Réservez au réfrigérateur. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Après 1 heure de repos, déposez votre pâte à brioche dans un moule (genre moule à tarte) beurré et fariné. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Recouvrez d'un linge et patientez 30 mn. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Préchauffez votre four à thermostat 7. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Dorez le dessus de la brioche avec le jaune d'oeuf battu. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Dispersez le streusel sur le dessus (plus les grumeaux sont gros, meilleur c'est!). Protection copyright - recette Streusel (alsace) |
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Faites cuire 40 mn. Protection copyright - recette Streusel (alsace) |